Dimanche gastronomique

"Alors quel vin dimanche?" voici la question rituelle en fin de semaine. Bizarre...

Depuis que nous avons rapatrié (et rangé!) notre cave à la maison, nous prenons plaisir à découvrir nos bouteilles. Et à avoir des surprises. Cette semaine, c'est un irrémédiable envie de vin d'Arbois qui nous a aiguillé vers un poulet aux morilles. C'est un peu notre recette doudou à nous (comme le veau marengo de Gracianne): la recette qu'on sort quand on a besoin de réconfort, qu'on veut penser sereinement à l'hiver et se souvenir d'un séjour enneigé et joyeux sur les Hauts de Morteau*.

Ayant trouvé des cuisses poulet farcies chez notre boucher, j'ai simplifié la recette initiale de Jean-Paul Jeunet, le chef étoilé du restaurant éponyme d'Arbois** - recette trouvée dans un ouvrage malheureusement épuisé chez l'éditeur.

Cuisses de poulet farcies au vin blanc du Jura et aux morilles

(pour 2 personnes)

• 2 belles cuisses de poulet farcies

• 100g de morilles séchées

• 50g de beurre

• 1 échalote

• 25cL de vin blanc du Jura

• 25cL de crème fraîche liquide entière

• sel, poivre

• 100g de riz thai

Une heure avant, réhydrater les morilles dans de l'eau tiède. Puis les laver sous l'eau claire pour ôter le sable coincé dans les alvéoles. Les égoutter puis les jeter dans l'eau bouillante salée et les faire cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Les égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson et les réserver.

Faire revenir dans une cocotte les cuisses avec le beurre. Les mettre au four et les cuire 45 minutes à 150°C (thermostat 5).

Sortir du four et faire réduire les sucs à feu vif. Déglacer avec le vin blanc, les morilles, 3 cuillères à soupe de leur jus de cuisson et l'échalote ciselée. Au premier bouillon, ajouter la crème et cuire 10 minutes.

Au moment de servir avec le riz, sortir la viande et faire un peu réduire la sauce.

photo: Arbois (bien plus photogénique que ma recette)

On l'a servi avec un Chardonnay Arbois 1999 d'André et Mireille Tissot***, encore très jeune. Si en apéritif, il était frais sur des arômes de pêche blanche et de vanille, le plat lui a permis de révéler de la puissance, des arômes de noisette et de torrefaction qui ont sublimés les morilles.

Il n'y a pas de raison de ne pas partager de bonnes adresses:

* L'Auberge de La Motte 25500 LES COMBES tel: 03 81 67 23 35

** Restaurant Jean-Paul JEUNET 9 rue de l'Hôtel de Ville 39600 ARBOIS tel: 03 84 66 05 67

*** Bénédicte et Stéphane Tissot • Domaine André et Mireille Tissot 39600 Montigny-les-Arsures • Tél. 03 84 66 08 27

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